淺談 Christ真空冷凍干燥食品的加工技術Christ真空冷凍干燥技術食品加工食品真空冷凍干燥技術的主要優點是能保持新鮮食品的色、香、味、形，最大限度地保存了食品內部的維生素、蛋白質等營養成分，且復水性好，能在常溫下保存較長的時間，因而被廣泛地用于方便食品、調理食品等方面。它是干燥技術領域中科技含量高、應用廣的一種技術，因其產品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青昧。

　　真空冷凍干燥技術在食品加工中的重要性及應用現狀（一）真空冷凍干燥原理與特點真空冷凍干燥的原理：根據熱力學中的相平衡理論，水的三相點（汽、液、固三相共存）溫度為0，m98 ℃，三相點壓力為 6C9．3pa（生57mm/mg）在水的相變過程中，當壓力低于三相點壓力時，固態冰可以直接轉化為氣態的水蒸氣即冰晶升華。真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質預先冷凍，使物質中的游離水結晶，凍結成固體，泳后在高真空條件下使物質中的冰晶升華，待冰晶升華后再除去物質中部分吸附水，最終得到殘余水量為1 ·4％左右的十制品。真空冷凍干燥簡稱為凍干。

　?。ǘ?strong>Christ真空冷凍干燥技術的特點首先是在食品干燥的過程中必須要將 /1111一，一彐二制在零下40℃到零上55 ℃這一范圍之內，同時在加工的過程中必須要使得周圍的環境處于高真空的狀態，所以這種加工方式對熱敏感度高和非常容易出現氧化問題的食品加工當中，它在保留了食品自身味道的同時也使得事物的營養成分得到了很好的保護。其次是干燥之后的產品不會失去原有的骨架結構，可以最大程度的保持材料原有的形狀。再次是冷干加工技術加工出來的食品具有多孔的結構，所以它具有很好的復水性，同時其溶于水的速度也非?？?，在這樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。第四是在升華的過程中可以讓溶于水的物質順利的析出，這樣也有效的防止了其他干燥方法因為物料內部的水分向物質表面轉移而使得養分和無機鹽大量流失，可以在最大程度上保持物質的營養成分。最后一 “、就是凍干食品在生產的過程中采用的是真空或者是沖氮包裝，同時還可以在避光的條件下進行保存，所以這類物質保質期可以長達五年，和速凍食品相比，不需要運輸存儲，這種加工方法可以十分有效的提高產品的質量。

　?。ㄈ?strong>Christ真空冷凍干燥食品的國內外研究綜述凍干技術是前蘇聯科學家拉巴一斯塔羅仁連茨基1921年發明的，直到1943年美國首先在制藥工業領域內采用這項新技術，60 年代起德國、荷蘭等西歐國家才開始將這項技術用于食品工業。隨后日、美、英、法和港、臺等一些發達國家和地區相繼建立起凍干食品加工廠，目前已達到工業化生產程度。我國凍干食品起步也較早，自50年代就開始研究凍干技術在食品加工中的應用，并取得了一定成績。70年代很多大城市就建立了試驗和生產基地，但由于產品缺乏市場，這些基地被相繼拆除。隨著我國食品工業的發展，國際、國內市場對凍干食品的需求，人們對凍千食品方便、保健、營養、衛生，耐貯藏等特點有了更進一步的認識，并開展了該技術和設備的試驗研究，取得了可喜成果。總的來看，我國自70年代到80年代后期，在凍干技術和設備方面僅僅限于科研試驗，到了 90年代才有了長足的發展。目前，很多地區正在朝著自動化生產的方向發展。

　?。ㄋ模?strong>Christ真空冷凍干燥技術在食品加工中的控制因素o）預冷速率和預冷終點溫度。．預冷速率優化凍結過程會產生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度，陳儀南等人的研究結果表述了結冰速率與冰晶形狀和數量之間的相互關系，對于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料，在傳統的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品，食品可基本保持原有的品質，實踐表明適當的冷凍方式一預冷凍預凍速率既不影響產品質量，又可加快干燥速率。0預凍終點溫度優化凍干食品在升華干燥時，物料有部分液體存在，在真空下會迅速蒸發，造成液體濃縮，營養成分流失，產品體積縮小。因此預凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度（食品物料中水分全部凍結的溫度，可用電阻法測定，預凍終點溫度可避免凍溫過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產品質量，一般要求低于物料共晶點溫度5 ℃一10℃左右。

　　（2）加熱方式與溫度。食品凍干則大多采用輻射供熱方式，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板（隔板）以輻射的形式傳給物料，其供熱溫度（隔板溫度）在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點（完全凍結的食品，當溫度升高到某一點時，開始出現冰晶熔化的溫度點，可用電阻法測定為最高限，否則會嚴重影響凍干過程和凍干食品的質量和外觀。因此，在特定的傳熱方式下，十燥過程的升華和解吸過程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質量的前提下，縮短干燥時間，提高干燥效率，從而降低能耗。

　　Christ真空冷凍干燥食品的工藝流程及操作要點（一）工藝流程。

　　一般食品的真空冷凍于燥流程如下：原料一預處理（原料一品選一清洗一分切）一預凍一速凍一真空冷凍干燥一包裝。

　?。ǘ┎僮饕?，預處理；2，預凍；3，速凍；4．真空干燥；包裝。

　　一、一口束語我國是食品生產大國，食品工業的發展離不開高新技術加工于段，同類產品用不同方法生產加工，產品品質和市場前景會有很大的差異。我國現已成功人世，為農產品出口帶來了良好機遇，同時也對食品加工提出了更高的要求，過去出口配額的限制已經成為歷史，非關稅的技術壁壘給企業帶來了新的挑戰。如何融入國際大市場參與國際競爭，需要相關產業的共同努力。我國凍干食品的加工業存在最大的問題是國內凍于設備的落后，極大地制約了這類產品的迅速發展。因此，凍干食品相關產業廠家應該在未雨綢繆時及早做好準備。